Acide tartrique
Pourquoi mesurer l’acide tartrique ?
L’acide tartrique est spécifique au raisin. Il est l’acide fixe le plus important avec l’acide malique. Sa quantité contenue dans le raisin diminue quand l’été est chaud. Il est parfois nécessaire d’en ajouter au moût lorsqu’il souffre d’un manque d’acidité et que le vin risque d’être mou et insuffisamment charpenté. La législation européenne autorise l’utilisation de cet acide aux doses maximales de 1,5 g/L pour les moûts et de 2,5 g/L pour les vins.
A l’inverse, une trop forte proportion de cet acide donne un vin astringent et dur et peut favoriser la formation de précipitations tartriques. Les sels de l’acide tartrique sont peu solubles. En raison de la teneur en ions tartrate, potassium et calcium du vin, le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium tendent naturellement à précipiter. Le développement de la cristallisation dépend de divers facteurs notamment de la température, du pH, de la teneur en éthanol. Sur vin, une concentration d’acide tartrique supérieure à 4 g/L peut entraîner l’apparition d’un dépôt de tartre.
