Acidité totale
Pourquoi mesurer l’acidité totale ?
La mesure de l’acidité totale dans le raisin permet au vigneron d’évaluer la date idéale pour les vendanges, de déterminer précisément au cours de la vinification de la nécessité de traiter ou non et d’examiner l’efficacité des traitements. L’acidité totale représente l’ensemble des substances acides, libres ou combinées, présentes dans le vin. L’acidité donne au vin les qualités appelées “nervosité” et “fraîcheur”. La santé et la longévité d’un vin dépendent aussi de son acidité. L’acidité totale d’un vin de qualité, équilibré, qui se conserve bien, doit être de 4 à 5 g par litre (exprimée en acide sulfurique H2SO4). Elle est très variable : des grappes insuffisamment mûres (années “froides”) donneront un vin trop acide, aigrelet et acerbe. La désacidification est alors nécessaire. Lors des années chaudes donnant des vendanges trop mûres, le vigneron pourra alors pratiquer une acidification. Les deux traitements sont réglementés par la loi.
