Azote assimilable (Indice de formol)

Pourquoi mesurer l’azote assimilable ?

Le dosage de l’azote assimilable permet d’évaluer la fertilisation de la vigne et d’apprécier la fermentescibilité du moût.

Évaluation de la fertilisation de la vigne :

Une concentration en azote trop importante dans le sol entraîne : excès de vigueur, rendement trop élevé, sensibilité à la pourriture (botrytis).
Ce sont des éléments défavorables à la qualité du vin : dilution, couleur faible, goûts végétaux, vendanges altérées.

Le déséquilibre en plus ou en moins est dû non seulement à l’importance des apports mais aussi à la dynamique de l’eau dans le sol.

Les concentrations en azote du moût et du sol sont étroitement liées, le dosage dans le moût permet donc de mieux raisonner la fumure azotée :

Les apports (quantité, formulation)
La régulation (enherbement, drainage).

Appréciation de la fermentescibilité du moût :

Pour se développer, les levures utilisent la matière azotée du moût.

Une teneur en azote insuffisante (fréquente dans les vignes enherbées) contribue à rendre la fermentation plus difficile (fermentation languissante, risques d’arrêts).

En connaissant la concentration en azote avant la récolte, on peut donc évaluer l’intérêt d’une éventuelle supplémentation du moût en matière azotée, bien que la solution la plus satisfaisante reste l’obtention d’un moût naturellement équilibré.