Oxygène dissous

Pourquoi mesurer l’oxygène dissous ?

Sa connaissance est utile pour caractériser l’état du vin. Selon le type d’élevage et les arômes recherchés pour son vin, le vigneron choisira d’oxygéner ou de protéger son vin de l’oxygène. Au cours de la vinification (manipulations, traitements, travail du vin et élevage en fûts en bois), la concentration d’oxygène dissous n’est jamais constante. Pour les vins rouges, le contrôle de l’oxygène dissous commence avant la fin de la fermentation alcoolique. Entre les deux fermentations, associé à la dégustation, il permet de surveiller la présence d’éthanal tout en évaluant le volume en bouche.

Pour les caves pratiquant la micro-oxygénation - pour garder le fruit, enrober les tanins, gommer les notes végétales et stabiliser la couleur des vins rouges - le suivi des concentrations d’oxygène dissous déterminera l’interruption des apports d’oxygène, dès que l’on détectera des notes indésirables (telles que des notes confites).

Pour l’élevage des vins blancs, le suivi de l’oxygène dissous permettra d’observer la limite de la réduction, d’éviter les traitements au cuivre, durcissant le vin et oxydant les composés soufrés (thiols) souhaités. En outre, la tendance actuelle étant de diminuer les doses de sulfite, les vins sont moins protégés des oxydations. Dans ce contexte, l’oxygène dissous doit être encore davantage surveillé.