pH et potentiel d'oxydo-réduction
Pourquoi mesurer le pH (ou acidité réelle) dans le vin ?
En plus de l’acidité totale d’un vin, il faut aussi, lors de la vinification, considérer la force des acides exprimée en pH (celui-ci varie entre 2,8 et 3,8). Deux acides différents, constitués chacun d’une même quantité de H2SO4, n’ont pas obligatoirement la même force. La notion de pH intervient dans :
- la résistance des vins aux maladies, aux fermentations secondaires ou encore aux troubles ferriques : la fermentation malolactique est, par exemple, favorisée par un pH élevé ;
- le pouvoir antiseptique du dioxyde de soufre, qui augmente lorsque le pH diminue ;
- la clarification : par collage, elle est très complexe à réaliser pour des vins de pH bas ;
- le goût du vin ;
- la couleur : elle est plus intense pour des pH bas.
Instrument polyvalent, le pH-mètre permettra aussi de suivre le pH de l’eau utilisée pour le nettoyage et le rinçage du matériel vinaire afin d’optimiser l’efficacité des produits nettoyants dilués.
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