Température de saturation
Pourquoi mesurer la température de saturation ?
L’instabilité tartrique est une des causes les plus fréquentes de précipitations dans les vins. Acide essentiel du vin, l’acide tartrique se trouve en équilibre avec deux sels : l’hydrogénotartrate de potassium et le tartrate neutre de calcium, dont la solubilité est limitée. Une première précipitation tartrique se produit pendant la fermentation alcoolique, liée à l’augmentation de la teneur en alcool du moût. D’autres précipitations, dues en particulier au froid, apparaissent pendant l’élevage. Les précipitations peuvent aussi intervenir en bouteille, formant un dépôt cristallin. Le froid est souvent le facteur déclenchant. L’évaluation de l’instabilité tartrique est utile à 2 stades du processus de stabilisation :
- avant traitement pour connaître le risque de précipitations dans un vin,
- après traitement pour en contrôler l’efficacité.
Le test de Würdig permet de déterminer la température de saturation (T. sat), valeur au-dessus de laquelle un vin peut solubiliser de l’hydrogénotartrate de potassium. La précipitation est accélérée par l’ajout de cristaux d’hydrogénotartrate de potassium (crème de tartre). Cette précipitation produit une augmentation nette de la conductivité du vin à partir d’une température donnée. La mesure de la température de saturation permet une estimation fiable du risque et une évaluation précise du taux d’ensemencement du vin. Un vin est considéré comme stable lorsque sa température de saturation est inférieure à une valeur limite, variable selon le type de vin :
- 8 °C pour les vins de base effervescents,
- 12,5 °C pour un vin blanc,
- 14 °C pour un vin rosé,
- 22 à 24 °C pour un vin rouge, selon sa teneur en composés phénoliques.
