pH, rédox et ions spécifiques

FC2023 et FC2323

L'embout conique en verre (éventuellement associé à une lame en acier inoxydable) est idéal pour pénétrer dans les aliments et est également facile à nettoyer. L'électrode est remplie de viscolène et possède une jonction ouverte, ce qui permet une mesure du pH très rapide et stable ! Le coprs de l'électrode en PVDF est de qualité alimentaire et rend l'électrode très robuste et résistante à la plupart des produits chimiques, solvants et moisissures. L'électrode pH FC2023 peut être utilisé pour mesurer le pH dans les produits laitiers, les salades, les boissons, les vinaigrettes, les produits semi-solides. L'électrode FC2323 est quant à elle adaptée pour les mesures de pH dans la viande, les fromages à pâte dure et les produits (semi-) solides.

Préparation des aliments

Le pH est un paramètre essentiel qui doit être surveillé de près pendant la production alimentaire afin de fournir le meilleur produit possible. L'une des mesures les plus courantes des produits alimentaires est le pH, en raison de son influence sur les caractéristiques des aliments, telles que la durée de conservation, la texture et le goût. Dans l'industrie alimentaire, certains produits nécessitent une mesure du pH afin de respecter les réglementations industrielles visant à garantir la qualité et la sécurité des marchandises. Un pH plus faible permet d'éviter le développement de bactéries indésirables, ce qui prolonge la durée de conservation d'un produit.

pH-mètre spécial aliments - HI99161

pH-mètre professionnel spécial aliments, avec fonction BPL et connexion PC - HI98161

Lait

La mesure du pH du lait est importante pour détecter les impuretés, les altérations et les signes d'infection par la mammite. Bien qu'un certain nombre de facteurs influencent la composition du lait, les mesures du pH peuvent aider les producteurs à comprendre ce qui peut provoquer certains changements dans la composition. Les mesures du pH sont généralement effectuées à différents endroits dans une usine de traitement du lait.

Le lait frais a un pH de 6,7. Lorsque la valeur du pH du lait tombe en dessous de 6,7, cela indique généralement une altération due à une dégradation bactérienne. Les bactéries de la famille des Lactobacillaceae sont des bactéries lactiques (LAB) responsables de la décomposition du lactose du lait en acide lactique. Lorsque le lait atteint finalement un pH suffisamment acide, il se produit une coagulation ou une coagulation, ainsi que l'odeur et le goût caractéristiques du lait "aigre".

Un lait dont le pH est supérieur à 6,7 peut indiquer que le lait peut provenir de vaches infectées par une mammite. La mammite est un défi permanent pour les vaches laitières. En cas d'infection, le système immunitaire de la vache libère de l'histamine et d'autres composés en réponse à l'infection. Il en résulte une augmentation de la perméabilité des couches de cellules endothéliales et épithéliales, permettant aux composants sanguins de passer par une voie paracellulaire. Le plasma sanguin étant légèrement alcalin, le pH du lait qui en résulte sera supérieur à la normale. En général, les producteurs de lait peuvent effectuer une numération des cellules somatiques pour détecter une infection par la mammite, mais une mesure du pH offre un moyen rapide de dépister une infection.

Comprendre le pH du lait cru peut également aider les producteurs à optimiser leurs techniques de transformation. Par exemple, dans les opérations utilisant le traitement à ultra-haute température (UHT), même de petites variations par rapport au pH 6,7 peuvent affecter le temps nécessaire à la pasteurisation et la stabilité du lait après le traitement.

pH-mètre pour le lait

Viande

Dans le secteur de la production de viande, la surveillance du pH est considérée comme primordiale en raison de son effet sur les facteurs de qualité de la viande, notamment la capacité de fixation de l'eau et la durée de conservation. À l'abattage, les processus biochimiques commencent à décomposer la viande. La glycolyse commence post-mortem, transformant le glycogène en acide lactique, ce qui abaisse le pH de la carcasse.

En fonction d'un certain nombre de facteurs, tels que le type d'animal et même la race, cette baisse du pH peut prendre de une heure à plusieurs heures. Il est essentiel de surveiller le pH pendant cette phase, car une fois que le pH le plus bas est atteint, le pH commence à augmenter lentement, indiquant que la décomposition a commencé.

La valeur du pH de la viande affecte sa capacité à fixer l'eau, ce qui a un impact direct sur les propriétés du consommateur telles que la tendreté et la couleur. Des valeurs de pH plus faibles entraînent une capacité de fixation de l'eau plus faible et des couleurs plus claires. Ces facteurs peuvent être importants lorsqu'on examine l'efficacité de la production de produits carnés. Lors de la fabrication de saucisses sèches, par exemple, la viande doit avoir une faible capacité de fixation de l'eau afin de sécher uniformément.

Les valeurs de pH dans l'industrie de la viande varient en fonction du type de produit fini et des étapes nécessaires pour y parvenir. Il est impératif, quel que soit le produit final, que le pH soit maintenu à un niveau bas pour éviter toute détérioration bactérienne et respecter les règles de sécurité alimentaire. En surveillant les niveaux de pH pendant le processus de production de la viande, vous pouvez vous assurer que vous créez des produits carnés cohérents et sûrs.

pH-mètre pour la viande - HI99163

pH-mètre professionnel spécial viande, avec fonction BPL et connexion PC - HI98163

Yaourts

Le contrôle du pH est crucial pour produire des yaourts constants et de haute qualité. Le yaourt est fabriqué en faisant fermenter le lait avec des cultures bactériennes vivantes. Après la pasteurisation et l'ajustement de la composition, le lait est homogénéisé pour obtenir une texture homogène, chauffé à l'épaisseur souhaitée et refroidi pour l'inoculation. La plupart des yaourts sont inoculés avec une culture de départ composée de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus. Une fois la culture vivante ajoutée, le mélange de lait et de bactéries est incubé, permettant au lactose de fermenter en acide lactique. La production d'acide lactique entraîne une baisse correspondante du pH. En raison du mélange plus acide, la protéine de caséine du lait se solidifie et précipite, épaississant le lait pour lui donner une texture semblable à celle du yaourt.

Les producteurs de yaourts arrêtent l'incubation lorsqu'un certain niveau de pH est atteint. La plupart des producteurs ont un point de consigne entre 4,0 et 4,6 où la fermentation est arrêtée par un refroidissement rapide. La quantité d'acide lactique présente à ce pH est idéale pour le yaourt, car elle lui confère son aigreur caractéristique, l'aide à épaissir et agit comme un conservateur contre les souches de bactéries indésirables.

En vérifiant que la fermentation se poursuit jusqu'à un point final de pH prédéterminé, les producteurs de yaourts peuvent s'assurer que leurs produits restent cohérents en termes de goût, d'arôme et de texture. Un écart par rapport au pH prédéterminé peut entraîner une réduction de la durée de conservation du yaourt ou créer un produit trop amer ou trop acide. La synérèse est la séparation du liquide, en l'occurrence le petit-lait, des constituants du lait ; cela peut se produire si la fermentation est arrêtée trop tôt ou trop tard, rendant le yaourt respectivement trop alcalin ou trop acide. Les consommateurs s'attendent à ce que les yaourts aient une texture constante. Il est donc vital pour la perception des consommateurs de s'assurer que la fermentation est arrêtée au bon pH.

pH-mètre pour le yaourt

Fromages

Le pH est une mesure essentielle pendant tout le processus de fabrication du fromage. Depuis les premières mesures du lait entrant jusqu'aux mesures finales du fromage affiné, le pH est le paramètre le plus important pour le contrôle de la qualité et de la sécurité du fromage. L'acidification du lait commence par l'ajout de culture bactérienne et de présure. Les bactéries consomment le lactose et créent de l'acide lactique comme sous-produit de la fermentation, ce qui abaisse le pH du lait. Une fois que le lait a atteint un certain pH, la présure est ajoutée. Les enzymes de la présure aident

accélèrent le processus de caillage et créent une substance plus ferme. Pour les fromagers qui diluent leur présure, le pH de l'eau de dilution est également crucial ; une eau dont le pH est proche de 7 ou plus peut désactiver la présure et provoquer des problèmes de coagulation.

Une fois le caillé coupé, brassé et bouilli, le petit-lait liquide doit être égoutté. Le pH du lactosérum pendant l'égouttage a une influence directe sur la composition et la texture du produit fromager final. Un lactosérum au pH relativement élevé contribue à une teneur plus élevée en calcium et en phosphate et donne un caillé plus fort. Les valeurs de pH typiques à l'égouttage peuvent varier selon le type de fromage ; par exemple, le fromage suisse est égoutté entre un pH de 6,3 et 6,5, tandis que le fromage cheddar est égoutté entre un pH de 6,0 et 6,2.

Les étapes ultérieures de broyage et de salage sont également influencées par le pH. Pendant le broyage, le caillé est coupé en petits morceaux pour préparer le fromage au salage. Le séré dont le pH est plus faible pendant le broyage donne un fromage plus dur. Un pH faible se traduira également par une consommation de sel plus importante lors du salage. Lorsque le caillé est pressé en une forme finale solide, le pH affecte directement la façon dont le caillé se fusionne. Si le pH est trop élevé pendant le pressage, le caillé ne se collera pas aussi bien et le fromage final aura une texture plus ouverte.

Pendant le saumurage, le fromage absorbe le sel de la solution de saumure et perd l'excès d'humidité. Le pH de la solution de saumure doit être proche du pH du fromage, afin que les ions tels que le calcium et l'hydrogène soient équilibrés. S'il y a un déséquilibre pendant le saumurage, le produit final peut présenter des défauts de croûte, une décoloration, une texture affaiblie et une durée de conservation réduite. Les fromages doivent se situer dans une fourchette de pH étroite afin de fournir un environnement optimal pour les processus microbiens et enzymatiques qui ont lieu pendant la maturation. Les cultures bactériennes utilisées pendant la maturation sont responsables de caractéristiques telles que les trous du fromage suisse, la moisissure blanche sur la croûte du brie et l'arôme du fromage limbourgeois. Un écart par rapport au pH idéal est non seulement néfaste pour l'écologie des bactéries, mais aussi pour la structure du fromage. Des valeurs de pH plus élevées peuvent donner des fromages plus élastiques, tandis que des valeurs de pH plus faibles peuvent entraîner une fragilité.

pH-mètre pour le fromage

Vin

Il est important de déterminer le pH du vin car il affecte la qualité du produit final en termes de goût, de couleur, d'oxydation, de stabilité chimique et d'autres facteurs. En général, plus le pH est élevé, plus l'acidité du vin est faible. Trois facteurs importants pour déterminer le pH du vin sont le rapport entre l'acide malique et l'acide tartrique, la quantité de potassium et la quantité totale d'acide présente.

La plupart des vins ont un pH optimal compris entre 2,9 et 4,0, les valeurs variant selon le type de vin. Des valeurs supérieures à 4,0 indiquent que le vin peut s'altérer rapidement et être chimiquement instable. Des valeurs de pH plus faibles permettent au vin de rester frais plus longtemps et de conserver sa couleur et son goût d'origine. Les vins dont le pH est élevé sont plus susceptibles d'abriter des bactéries et de devenir impropres à la consommation.

Pour les vins blancs finis, le pH idéal se situe entre pH 3,00 et pH 3,30, tandis que le pH final des vins rouges se situe idéalement entre pH 3,40 et pH 3,50. Le pH optimal pour le processus de fermentation se situe entre pH 2,9 et pH 4,0. Le pH du vin affecte donc non seulement la couleur du vin, mais aussi l'oxydation, la fermentation des levures, la stabilité des protéines ainsi que la croissance et la fermentation bactériennes.

pH-mètre pour le vin - HI99111

pH-mètre professionnel étanche pour le vin et le moût, avec fonction BPL et connexion PC - HI98169

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Bière

Dans le processus de brassage, les enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon en sucre sont sensibles au pH, avec un pH optimal de 5,2 à 5,6. Divers composés sont utilisés pour ajuster le pH, notamment l'acide phosphorique, l'acide lactique et le gypse. La clarté du moût et la formation de fissures sont également influencées par le pH. La coagulation des protéines a lieu pendant l'ébullition du moût, où le pH optimal se situe autour de 4,9, bien que le pH d'ébullition courant soit de 5,2. Un pH trop élevé non seulement inhibe la coagulation mais favorise également le brunissement par l'interaction des acides aminés et des sucres réducteurs.

L'utilisation du houblon pendant l'ébullition du moût est également influencée par le pH ; plus le pH augmente, plus la solubilité des résines de houblon augmente. Un pH élevé augmente également la libération des tanins, ce qui donne un goût plus âpre et une tendance à l'augmentation de l'activité microbienne.

pH-mètre pour la bière - HI99151

pH-mètre professionnel spécial bière, avec fonction BPL et connexion PC - HI98167

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Eau potable

Le pH de l'eau potable est une mesure essentielle. Si le pH est trop faible ou acide, l'eau sera corrosive pour le système de distribution et les conduites d'eau des habitations. Le pH de l'eau affecte également d'autres propriétés, notamment le goût, l'odeur, la clarté et l'efficacité de la désinfection.

La plupart des installations d'eau potable utilisent des eaux de surface (lacs, rivières et ruisseaux) ou des eaux souterraines comme source ponctuelle. Les eaux de surface ont généralement une teneur en minéraux plus faible, ce qui entraîne des valeurs EC / TDS plus basses. Les eaux souterraines qui ont été frappées par le calcaire, la dolomite ou le gypse ont une teneur en minéraux relativement plus élevée. Selon l'endroit, il existe des sources d'eau souterraine qui peuvent avoir une très faible teneur en minéraux.

Il peut être difficile de mesurer le pH d'une eau pauvre en minéraux. Plus la teneur en minéraux est faible, moins l'eau sera conductrice. L'eau à faible conductivité représente un défi car le pH-mètre est un système électrochimique qui suppose que la solution mesurée est conductrice. HI99192 utilise l'électrode pH renforcée FC2153 qui possède trois jonctions en céramique dans la cellule de référence extérieure qui permettent de mesurer le pH dans des solutions à faible conductivité.

pH-mètre pour l'eau potable