Comment mesurer l'acidité totale titrable du levain ?
13/04/2026
Assurez la qualité continue de vos produits de panification en vérifiant l'acidité de votre levain !
Le levain
Avant l'existence de la levure de boulanger, des agents levants étaient utilisés dans la production du pain et des pâtisseries. Ces levants réagissaient avec la pâte pour produire du dioxyde de carbone, créer des poches d’air et faire lever la pâte. Le levain est probablement l'agent levant le plus ancien connu : il est produit lors de la fermentation naturelle de la pâte et donne ainsi la texture aérée du pain, appréciée depuis des milliers d'années.
Acidité totale titrable
Le levain est un mélange pré-fermenté de farine et d'eau qui contient à la fois des levures, des champignons et certaines bactéries. Alors que les levures sont principalement responsables de la formation de dioxyde de carbone, les bactéries métabolisent certains types de sucre en acide lactique et en acide acétique, responsables du goût légèrement acide qui caractérise le pain au levain. Pour obtenir une culture de démarrage stable, le pH et l’acidité totale titrable d’un levain doivent être soigneusement maintenus dans une plage optimale. Le pH idéal d’un levain se situe entre 3,5 et 4,1. L'acidité titrable totale du levain est mesurée comme le volume de base (ml 0,1N NaOH) nécessaire dans 10 g de levain pour atteindre un pH de 8,5.
Le dépassement des valeurs idéales a un effet négatif sur les micro-organismes présents dans le levain et la formation de dioxyde de carbone. Le résultat est un produit de qualité inférieure avec une mie ferme et dense. Pour produire des pains de haute qualité et homogènes, les boulangers doivent donc surveiller de près le pH et l’acidité totale de leur levain.
Une meilleure mesure
Une boulangerie qui souhaite améliorer la qualité de son pain au levain se rend vite compte que les titrages manuels sont parfois imprécis.
Hanna Instruments propose aux boulangeries une solution optimale avec le système de titrage automatique HI931, avec l'électrode pH FC200B. HI931 est un appareil polyvalent qui permet aux utilisateurs de personnaliser la configuration de leurs méthodes de titrage, comme la programmation d'un titrage avec un point final fixe de pH 8,5.
Bien que vous puissiez déterminer le point final avec un titrage manuel, cela conduit régulièrement à des erreurs dues à un surdosage de titrant. Avec le titrage automatisé, le point final est déterminé avec précision avec un dosage minimum de titrant beaucoup plus petit.
En plus de sa fonction de système de titrage avancé, HI931 offre également tous les avantages d'un pH-mètre avancé. Étant donné que la détermination du point final fixe est d'une grande importance pour un titrage précis, il faut veiller à ce que l'électrode de mesure du pH soit en bon état et étalonnée avec précision. Les données BPL complètes du HI931 ont convaincu l'utilisateur que l'électrode reste en bon état même sous des charges élevées dans le milieu visqueux du levain.
De plus, HI931 améliore la cohérence et l'homogénéité des échantillons grâce à des méthodes définies par l'utilisateur, par exemple en ajoutant un temps d'agitation avant le titrage.
Les résultats et fonctionnalités du système de titrage automatique HI931 vous permettent de garantir une qualité élevée et constante de votre pain.
Electrode pH pour pâte
L'électrode FC200B est une électrode pH combinée pour les aliments semi-solides et convient parfaitement aux textures pâteuses. Son corps est en plastique PVDF, elle dispose d'un connecteur BNC et d'un câble de 1 m.
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