Mesure de la conductivité dans le yaourt
14/04/2026
Homogénéisation et fermentation
Selon la teneur en matière grasse souhaitée pour le produit final, le yaourt est fabriqué à partir de lait, de crème ou de produits laitiers en poudre. Tous les ingrédients supplémentaires, tels que les stabilisants ou les édulcorants, sont mélangés aux produits laitiers et chauffés pour la pasteurisation. Pour une pasteurisation efficace, le processus de chauffage doit être effectué à une température d'environ 93°C pendant une durée allant de 30 secondes à 30 minutes. En raison des différences de teneur en matière grasse entre le lait et la crème, les ingrédients se séparent naturellement après la pasteurisation. Pour éviter cela, le mélange est homogénéisé.
L'homogénéisation consiste à détruire les globules gras par broyage, ce qui permet une répartition uniforme des particules grasses et la fusion des deux phases liquides. L'étape suivante de la production de yaourt est la fermentation, qui se déroule dans des cuves dédiées chauffées à 45°C. Pendant la fermentation, des bactéries vivantes, notamment Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, sont ajoutées au mélange. Ces bactéries transforment le sucre naturellement présent dans le lait, ainsi que les édulcorants, en acide lactique. Cet acide lactique est responsable de l'épaississement et du goût acidulé du yaourt. La durée de la fermentation est généralement comprise entre 6 et 20 heures, mais dépend en fin de compte du type de yaourt produit.
Yaourt et conductivité
La conductivité électrique, communément abrégée en EC, est la mesure de la capacité d'une substance à conduire le courant électrique. Les sels dissous sont le principal contributeur à la conductivité d'une substance. Pendant la fermentation, la production d'acide lactique convertit le calcium et le magnésium colloïdaux en leurs formes ioniques. Les ions calcium et magnésium peuvent conduire un courant à travers la base de yaourt fermenté, augmentant ainsi la conductivité électrique.
En surveillant l'évolution de la conductivité au fil du temps, il est possible de suivre la fermentation d'un lot de yaourt et de déterminer le moment où la fermentation est terminée. Après une augmentation initiale de la conductivité au début de la fermentation, celle-ci se stabilise, indiquant la fin de la production d'acide lactique.
Comment mesurer la conductivité ?
Le conductimètre détermine le moment où la fermentation du yaourt est terminée. Le conductimètre portatif HI99300 est équipé d'une sonde de conductivité à deux anneaux pour les mesures EC et TDS à faible plage. HI99300 intègre une sonde de température pour une compensation automatique de température (ATC) de 0 à 60°C. La fermentation étant réalisée à 45°C, les valeurs EC sont parfaitement ajustées à la température.
La facilité de nettoyage et d'entretien de la sonde est également importante. S'agissant d'une sonde EC bipolaire, un simple rinçage à l'eau purifiée est nécessaire pour obtenir des mesures fiables et cohérentes. La commodité d'un étalonnage en un seul point avec la solution étalon HI70031P à 1413 µS/cm est également un atout. De plus, l'appareil doit être étanche : HI99300 est certifié IP67, le « 6 » indiquant l'étanchéité à la poussière et le « 7 » l'immersion dans l'eau jusqu'à 1 mètre.
< Retour