Pourquoi mesurer l'oxygène dissous dans le vin ?

02/02/2024

La connaissance des mécanismes d’interactions de l’oxygène avec les composés du vin n’a cessé de s’améliorer. Sachant que l’oxygène joue un rôle très important dans la stabilisation de la couleur rouge et dans l’épanouissement des notes aromatiques du vin, le succès repose sur la connaissance puis la maîtrise du dosage. Trop d’oxygène, des phénomènes d’oxydation menacent de se produire. Trop peu d’oxygène et ce sont des anomalies de réduction, qui sont susceptibles de provoquer l’apparition de composés à base de soufre développant une odeur d’œuf pourri… Ces défauts sont – après le bouchon – les principales dégradations dont peut souffrir le vin. Dans tous les cas, la connaissance exacte de la concentration d'O2 dans le vin est d'une importance capitale. D'autant plus que le dosage ou la consommation de dioxyde de soufre (conservateur et antioxydant) dépend fortement de la quantité d'oxygène dissous. La détermination de l'O2 avant l’embouteillage facilite donc le dosage correct du SO2. Idéalement, la phase d’embouteillage doit être effectuée avec 0,2-0,5 mg/L d'oxygène dissous.

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pressurage

Quand mesurer l'oxygène dissous

Des apports en oxygène peuvent intervenir tout au long de la production et en dernier lieu, dans la bouteille, selon la qualité du bouchon. Les derniers progrès technologiques permettent ce jour de mesurer l’oxygène aux différentes étapes de la vinification, permettant une vraie gestion qualitative.

Pressurage : séparation de pulpe de raisins, des peaux, les pépins et les rafles peuvent provoquer un apport de grandes quantités d'oxygène dans le moût.
Fermentation : les moûts rouges peuvent subir un " remontage" ou " pigeage" pour permettre aux pigments et aux composés leur extraction à partir des peaux de raisin et dans certains cas, l’apport d’oxygène pour stimuler la fermentation.
Transfert : l'oxygène est introduit lorsque le vin est déplacé d'un conteneur à un autre. De petites quantités d'oxygène peuvent pénétrer à travers les membranes poreuses ainsi que par les pompes et raccords.
Elevage : Le bois apporte une oxydation lente à travers les pores du bois, en cuve il n’y a aucun échange.
Embouteillage : dernière étape au cours de laquelle l'oxygène peut être involontairement introduit, ayant ainsi un effet néfaste sur le produit fini.
Vieillissement en bouteille : l’oxygène présent dans l'espace de tête de la bouteille modifie le vin dans le temps.

 
barbotage

Comment réduire les niveaux d’oxygène dissous ?

Des moyens existent pour contrôler l'exposition à l'oxygène et donc de réduire les niveaux d'oxygène dissous dans le vin.

Déplacement d'oxygène : Les tuyauteries vides, les réservoirs et les équipements d'embouteillage peuvent être inertés (azote, CO2, SO2, Argon…).
Le barbotage : Le passage de petites bulles N2 à travers le vin lui-même, déplace les molécules d'oxygène dissous (ainsi que d'autres gaz), réduit le niveaux d’O2.
Le traitement antioxydant : le dioxyde de soufre (SO2) peut être ajouté au vin et se lie avec l'oxygène dissous et freine les oxydations.

 
Oxymètre LDO portatif étanche

HI98198 OPDO

Grâce à la technologie LDO, mesure optique numérique, la mesure de concentration d’oxygène dissous s’est profondément transformée : plus simple, plus sûre, plus fiable que jamais.
L’avantage majeur est le peu de maintenance qu’elle exige : aucun consommable, aucune pièce (membrane) à remplacer, aucune consommation d’oxygène à la mesure, aucun besoin de débit et d’agitation pour réaliser la mesure… Terminés la préparation, le conditionnement de la sonde, les précautions de procédure de la mesure ! La sonde optique fournit des résultats de mesure précis en quelques secondes, et ce quel que soit le point de mesure : dans le fût, dans la cuve ou directement dans la bouteille. Que ce soit en rouge, en rosé ou en blanc, aucun composant du vin, ni la présence de turbidité n’aura d’influence sur la valeur mesurée. Enfin, pour nettoyer le capteur, un petit coup d’éponge suffit.

HI98198 - Oxymètre LDO portatif

 
Principe de la luminescence

Principe de la luminescence

Les sondes optiques HI764113 (pour HI98198) et HI7640-58xx (pour HI510 et HI520) se basent sur l’extinction de la luminescence d’un luminophore sensible à l’oxygène. Le principe de mesure comprend un luminophore inerte en platine dont la luminescence est déclenchée par une DEL bleue (diode dite d’excitation) et une DEL rouge qui sert d’élément de référence. L’impulsion de lumière bleue par la DEL bleue déclenche la luminescence et les électrons du luminophore augmentent fortement en niveau d’énergie, qui par la suite s’abaisse à nouveau en quelques microsecondes, émettant sous forme de lumière rouge l’énergie perdue.
Les molécules d’oxygène en contact avec le luminophore absorbent l’énergie des électrons, réduisant ainsi l’intensité et la durée d’émission de la lumière rouge émise. Ce phénomène d’extinction est mesuré par le photodétecteur puis converti à l’aide de la DEL rouge de référence en concentrations d’oxygène dissous. Plus l’extinction est rapide, plus la concentration d’oxygène dissous est élevée.
La mesure de l’oxygène par luminescence est donc une mesure physique se basant sur une mesure du temps.

Mesure de l'oxygène par luminescence

 
HI520 - Contrôleur de process universel

Pour aller plus loin… Process œnotechnique pour un suivi continu avec HI520 !

Bénéficiant des derniers acquis technologiques, le régulateur HI520 s’inscrit dans une nouvelle ère de l’automatisation de process. Permettant des configurations de procédés modulables, il s’adapte à une large gamme d’applications tout en répondant à des besoins plus spécifiques.
Muni de 2 entrées de sonde numérique, il reconnait automatiquement le type de capteur connecté et commute dans le mode du paramètre détecté.
Simple d’installation, HI520 est adapté pour un montage mural, encastré ou sur piquet. HI520 est conçu pour s’adapter aux exigences spécifiques de l’utilisateur en matière de contrôle du process œnologique.
HI520 peut recevoir 2 sondes identiques ou différentes parmi les 4 paramètres compatibles : Oxygène dissous - pHConductivitéRédox.
Il devient un allié de choix pour tout œnologue, maître de chai et intégrateur œnologique qui équipe les chais.
Un grand nombre d’opérations œnologiques sont configurables :

  • OD LDO : gestion dans les cuves, en ligne lors de tirage de vin de l’oxygène dissous à chaque étape, ajuster l’inertage, conservation du vin, amélioration des itinéraires œnologiques, connaissance du besoin en 02, expérimentation… Il est doté d’un grand écran matriciel rétroéclairé d’une excellente lisibilité et d’une interface intuitive pour la programmation des options.
  • pH : contrôle de maturité + suivi pressurage
  • EC : suivi pressurage + NEP

HI520 - Contrôleur de process universel

 




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