Pourquoi mesurer la turbidité du vin?

Les suspensions visibles, microbiennes, moléculaires et colloïdales influencent la turbidité. Ces dernières, les suspensions colloïdales, sont des particules présentes dans le vin de très petite taille qui semblent visuellement dissoutes, cependant, elles sont en suspension et avec le temps, elles sont capables de joindre d’autres particules et de former des précipités qui augmenteront la turbidité. Pour éviter cela, il est nécessaire de stabiliser le vin, dernière étape de la production avant sa mise en bouteille. À ce stade, il est nécessaire de procéder à plusieurs ajustements et contrôles qui dépendront du type de vin.

Certains colloïdes présents dans le vin correspondent à des protéines provenant du raisin vinifié, de la levure ajoutée pour la fermentation, et aussi de l’utilisation de certains clarificateurs. Ces protéines peuvent précipiter en formant une sorte de nuage dans le vin blanc, ce qui se produit généralement en raison des changements de température. Ce phénomène est appelé « casse protéique » et se produit principalement dans les vins blancs et clairs, car ils contiennent de faibles quantités de tanins, par rapport aux rouges. Pour déterminer la présence de protéines qui pourraient précipiter et troubler le vin, différents tests sont effectués. Pour chacun d’entre eux, la lecture de la turbidité est nécessaire car de cette façon, la turbidité dans le vin est reflétée précisément et par une valeur. Le vin peut être stabilisé par plusieurs méthodes, la plus couramment utilisée étant l’ajout de bentonite, qui est un agent clarifiant de type cendres volcaniques. Alors que la bentonite assure la stabilité du vin, un surdosage peut réduire la couleur du vin et affecter d’autres caractéristiques organoleptiques.

La turbidité est utilisée comme moyen d’évaluation du niveau de particules dans un vin (clarté visuelle) et donc son aptitude à la mise en bouteille. Il existe de nombreux composants potentiels en suspension dans un liquide, tels que la levure et les bactéries causes de turbidité. Un seuil couramment utilisé pour l’embouteillage est ≤1 NTU (unités de turbidité néphélométrique). Si un vin est ≤1 NTU, il est considéré comme approprié pour la mise en bouteille en termes de présentation dans la bouteille et sa faible probabilité d’encrasser le média filtrant, en particulier les membranes. Sinon, il est recommandé que le vin reçoive une filtration supplémentaire.
Le collage répond simultanément à un besoin de clarification et de stabilisation. Le principe de la stabilité protéique consiste donc à provoquer la floculation et la précipitation des particules fines en suspension dans le vin (coagulation colloïdale). Des substances protéiques ou des produits ayant les propriétés des substances protéiques sont employés : la poudre d’oeufs, la gélatine, la caséine, la colle de poissons, la bentonite... La bentonite, une argile fine, donne de bons résultats sur le vin blanc. Chargée négativement, elle élimine des matières chargées positivement, telles les protéines et matières organiques. En cas de surdosage cependant, la bentonite peut altérer le caractère du vin. La détermination exacte de la dose de bentonite à apporter est de ce fait incontournable.

Un néphélomètre (turbidimètre) mesure l’intensité de la lumière dispersée par les particules en suspension dans l’échantillon à un angle de 90° par rapport au trajet de la lumière incidente. Cette méthode est particulièrement bien adaptée pour les mesures de faible turbidité. Cette méthode d’analyse est utilisée lors de la mise en bouteille du vin comme moyen d’estimer comment les matières en suspension peuvent bloquer les médias filtrants, mais elle présente certaines limites. Par exemple, deux vins peuvent avoir des valeurs de turbidité similaires, mais la nature de la matière en suspension est différente.
Le premier vin peut contenir des particules très fines qui bloquent et créent rapidement un film sur le milieu filtrant, l’empêchant de terminer la tâche de filtration. L’autre vin peut avoir des particules plus grosses, qui produisent un film sur le milieu filtrant, mais ne bloquent pas totalement le milieu. Par conséquent, la filtration peut continuer, mais avec une efficacité réduite.

La turbidité est produite par les solides en suspension. Les solides peuvent avoir différentes origines :

• Fragments de raisin produits par des actions mécaniques pendant les vendanges
• Levures ou bactéries responsables de la fermentation
• Composés viticoles tels que sels, polyphénols et protéines

Le contrôle de la turbidité aidera à :

• Améliorer la filtrabilité du vin : La filtration du vin peut être entravée par la présence de particules visibles et invisibles. Les particules visibles, les solides ou les composés qui ne sont pas en solution affectent la filtrabilité du vin mais leur élimination n’est pas un gros problème. Ils peuvent être éliminés directement par filtration en choisissant le bon média filtrant.

Stabilité du vin :

• La clarification élimine également les éléments qui peuvent causer la turbidité et la formation de précipités ou l’apparition de défauts sensoriels après la mise en bouteille, ce qui entraînerait une dépréciation du vin par les clients.