Sécurité alimentaire : cet été grillez en toute sécurité

12/05/2022

Grillades et température des aliments

C'est enfin la saison des grillades ! Que vous fassiez un barbecue dans votre jardin ou que vous attendiez que l'eau bout sur la cuisinière, la température joue un rôle essentiel dans la préparation d'un repas. Vous n'avez peut-être pas pensé à l'impact que la température peut avoir sur les aliments que vous mangez, mais elle peut affecter plusieurs facteurs tels que la qualité, la saveur et la fraîcheur. Si elle n'est pas surveillée de près, une température inadaptée peut présenter de graves risques pour la santé des consommateurs.

Dans cet article, nous allons aborder le rôle que joue la température de grillage dans la sécurité alimentaire. Nous passerons également en revue les températures auxquelles vous devez cuisiner ainsi que la manière dont la température affecte les propriétés physiques de la viande. Nous voulons être sûrs que la prochaine fois que vous préparerez un barbecue, vos aliments seront non seulement délicieux, mais aussi sûrs !

Qu'est-ce que la température ?

En termes techniques, la température est la mesure numérique du chaud et du froid par la détection de l'énergie cinétique ou du mouvement des molécules. Il s'agit du paramètre le plus couramment mesuré et il peut être mesuré dans différentes unités, notamment Kelvin (K), Celsius (°C) ou Fahrenheit (°F). 

Température et aliments

Les consommateurs ne savent pas toujours comment assurer la sécurité de leurs aliments, notamment en ce qui concerne la température. Les questions posées vont de la façon de stocker les aliments en toute sécurité à la manipulation et à la préparation appropriées de produits alimentaires tels que la viande, la volaille et les œufs.

La température des aliments doit être surveillée de près afin de maîtriser la croissance des agents pathogènes et des micro-organismes. La température est importante pour garantir que la qualité des aliments n'est pas compromise et qu'ils ne se gâtent pas. Les produits alimentaires doivent être maintenus à la bonne température pendant leur stockage, leur exposition et leur transport. Si la température n'est pas correctement contrôlée, les bactéries peuvent atteindre des niveaux dangereux en quelques heures seulement.

Les bactéries existent partout dans le monde naturel : dans le sol, l'air, l'eau et les aliments que nous consommons. Lorsqu'elles sont exposées à des conditions idéales (c'est-à-dire qu'elles disposent de suffisamment de nutriments, d'humidité, de temps et de températures favorables), elles se développent rapidement, augmentant en nombre au point que certaines peuvent provoquer des maladies. Il est essentiel de comprendre le rôle important que joue la température dans la sécurité des aliments. Les bactéries souvent associées à une mauvaise manipulation des aliments sont les suivantes :

  • Staphylococcus aureus
  • Salmonella
  • Escherichia coli 
  • Campylobacter

Une règle simple à retenir est de garder les aliments chauds chauds et les aliments froids froids.

Températures de cuisson sûres, mesurées à l'aide d'un thermomètre pour aliments

Températures de cuissons sûres au barbecue

Utilisez le tableau ci-dessous et un thermomètre pour aliments pour vous assurer que la viande, la volaille, les fruits de mer et les autres aliments qui doivent être cuits atteignent une température interne minimale sûre. N'oubliez pas que vous ne pouvez pas savoir si la viande est cuite en toute sécurité en la regardant simplement. Toute viande rouge cuite et non salée - y compris le porc - peut être rose, même si elle a atteint une température interne sûre. 

Type d'aliment Température interne
Viande hachée et mélanges de viande
Bœuf, porc, veau, agneau 71 °C
Dinde, poulet 74 °C
Bœuf, veau et agneau frais 63 °C avec un temps de repos de 3 minutes
Volaille
Poulet et dinde, entiers 74 °C
Pièces de volaille
74 °C
Canard et oie 74 °C
Farce (cuite seule ou dans la volaille) 74 °C
Jambon
Frais (cru) 71 °C
Pré-cuit (à réchauffer) 60 °C
Oeufs et plats à base d'oeufs
Œufs Cuire jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient fermes.
Plats à base d'oeufs 71 °C
Poissons / Fruits de mer
Poisson 63 °C ou chair opaque qui se détache facilement à la fourchette
Crevettes, homards et crabes La chair doit être nacrée et opaque
Palourdes, huîtres et moules Les coquilles s'ouvrent pendant la cuisson
Pétoncles Le blanc doit être laiteux ou opaque et ferme
Restes et ragoûts 74 °C

Source: U.S. Food and Drug Administration

Temps de repos des aliments grillés

Temps de repos des aliments grillés

Beaucoup d'entre vous ont probablement entendu dire qu'il fallait laisser la viande "reposer" après l'avoir retirée du gril, mais qu'est-ce que cela signifie exactement ? Pour ceux d'entre vous qui ne sont pas familiers avec cette technique de cuisson, laisser la viande "reposer" fait référence au temps d'attente qui existe après que vous l'ayez retirée du gril et avant que vous ne puissiez couper la viande. Il s'agit d'une étape importante pour deux raisons :

1. Ce n'est pas parce que vous avez retiré la viande du feu qu'elle a fini de cuire. La température interne de la viande continue à augmenter même après que vous l'ayez retirée de la source de chaleur, ce qui continue à tuer les bactéries nocives.

2. Le repos permet à la viande de conserver son jus de cuisson.

Que se passe-t-il réellement lorsque vous faites cuire de la viande ?

Il se passe beaucoup de choses lorsque vous faites cuire vos aliments ! La température peut modifier les propriétés physiques et chimiques des produits alimentaires. Le principal phénomène observé lors de la cuisson de la viande est la réaction de Maillard. Qu'est-ce que c'est ? La réaction de Maillard survient pendant la cuisson des aliments. Elle est en partie responsable du brunissement et du déploiement des arômes. De nouvelles molécules sont formées à partir des acides aminés et certains sucres simples.

Qu'est-ce que la viande ?

La viande est en fait le tissu musculaire d'un animal et se compose d'environ 75 % d'eau, 20 % de protéines, 5 % de matières grasses, de glucides et d'un assortiment de vitamines et de minéraux. Bien entendu, ces chiffres peuvent varier considérablement en fonction du type de coupe et de l'animal. Les muscles sont constitués de faisceaux de cellules appelés fibres qui contiennent des filaments protéiques d'actine et de myosine qui glissent les uns sur les autres, produisant une contraction qui modifie à la fois la longueur et la forme de la cellule, entraînant un mouvement.

Qu'est-ce que la viande ?

Que se passe-t-il lorsque la viande est cuite ?

Que se passe-t-il lorsque la viande est cuite ?

Lorsque la température augmente pendant la cuisson, les liens de collagène qui maintiennent les fibres ensemble commencent à se briser ou à se dénaturer. La dénaturation débute à environ 41 °C et se poursuit jusqu'à des températures supérieures à 93 °C. Vous pouvez voir la dénaturation se produire lorsque la viande passe du rouge au brun. 

Entre 41 et 50 °C, les protéines de calcium commencent à se dénaturer et à perdre leur activité. Comme l'activité enzymatique augmente jusqu'à ces températures, la cuisson lente peut avoir un effet de vieillissement important pendant le processus de cuisson. À 52°C, la viande est saignante et doit être saisie rapidement pour tuer toute bactérie de surface.

Au-dessus de 52 °C, la viande commence à développer une opacité blanche car la myosine, qui est sensible à la chaleur, se dénature. Lorsque la coagulation diffuse la lumière, la viande rouge devient rose. À 54 °C, la viande passe de saignant à moyennement saignant.

Vers 60 °C, la myoglobine rouge (protéine liant le fer et l'oxygène) se décompose et se transforme en hémichrome, de couleur beige. Visuellement, la viande passe du rose au brun et, avec la poursuite de la cuisson, au gris. L'eau, ainsi que les sucres, les sels et les autres composants cellulaires de la viande, deviennent ce jus savoureux associé à la viande cuite. À ce stade, les sucs de la viande sont libérés et la taille de la viande diminue à mesure qu'elle cuit à point. 

À 71 °C, la viande est considérée comme bien cuite. Le tissu conjonctif a commencé à se condenser, l'eau est repoussée et ce qui reste des protéines se resserre. C'est ce qui donne la viande bien cuite, qui est dure et a une texture sèche.

Conclusion

La prochaine fois que vous vous apprêtez à allumer votre barbecue, n'oubliez pas que la température joue un rôle crucial dans la préparation du repas. Non seulement la température modifie la viande physiquement et chimiquement, mais le respect des bonnes pratiques de grillade garantit que votre repas est sans danger pour tous !

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